Il vino che sa di tappo

Siete seduti al tavolo del ristorante, avete scelto un buon vino per accompagnare il pranzo o la cena e si avvicina il sommelier per farvelo provare e controllare che non sappia di tappo. Ma cosa significa? Quando un vino sa di tappo? Nell'articolo di oggi illustreremo le cause di questo strano fenomeno e vi daremo le conoscenze per rispondere nel modo giusto.

È sicuramente il più spiacevole inconveniente per un amante del vino, ma fermiamoci un attimo e cerchiamo di capire concretamente che cosa significa questa espressione, perché si verifica, chi ne è il responsabile e quando un “vino sa di tappo”. Il responsabile è l'Armillaria mellea!

Questo nome non vi dirà nulla, ma in realtà non è altro che il fungo “chiodino”, che spesso viene utilizzato in cucina per la preparazione di numerose ricette. Un fungo tossico da crudo, ma commestibile, in alcune sue parti, dopo la cottura. Le alte temperature, infatti, sono in grado di inattivare alcune tossine in esso contenute e rendere innocuo l'alimento. Questo fungo in determinate condizioni ambientali e con l’aiuto di batteri è in grado di attaccare il sughero e attraverso particolari reazioni chimiche è in grado di produrre il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).

Si tratta dell'isomero clorurato dell'anisolo, che si diffonde rapidamente nel sughero e successivamente contamina il vino e genera il tanto odiato “odore di tappo”. Il 2,4,6-tricloroanisolo è anche uno dei maggiori protagonisti del famoso "Difetto di Rio", che può affliggere i caffè provenienti dall'America Centrale e Meridionale. Questa espressione si riferisce a un gusto descritto come di medicinale, fenolico o simile allo iodio, che può colpire il caffè.

Concretamente “l’odore di tappo” si traduce in uno sgradevole odore assimilabile a quello della muffa, ad una cantina bagnata, a vestiti o cartoni inumiditi ed è immediatamente percepibile una volta aperta la bottiglia, annusato il tappo o provato un piccolo sorso di vino. Ma in realtà, l'odore del TCA non è percepito direttamente, poiché la molecola sopprime il segnale tasduttorio dell'olfatto. Ciò significa che più che produrre uno sgradevole sentore, sopprime qualsiasi odore perché inibisce le capacità olfattive umane. Tale soppressione induce il cervello a riempire il “vuoto olfattivo” e a creare una falso odore, che è il nostro fastidioso “sentore di tappo”.

Per contrastare questo fenomeno, il sughero viene sottoposto a bollitura e a vaporizzazione, in modo da ridurre l'attecchimento del fungo. Inoltre, i tappi vengono lavati solo con perossido di idrogeno e non con il cloro, che invece favorirebbe la formazione del TCA, essendo questo un isomero clorurato dell'anisolo.

1. ^ (EN) Hans Rudolf Buser, Carla Zanier, Hans Tanner, Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine, in J. Agric. Food Chem., vol. 30, n. 2, 1982, pp. 359–362, DOI:10.1021/jf00110a037.
2. ^ Jean Claude Spadone, Gary Takeoka e Remy Liardon, Analytical investigation of Rio off-flavor in green coffee, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 38, n. 1, 1º gennaio 1990, pp. 226–233, DOI:10.1021/jf00091a050. URL consultato il 3 marzo 2017.