La sindrome del ristorante cinese: che cos'è e cosa comporta?

Le origini della sindrome del ristorante cinese:

Tutto iniziò nel 1968, quando il dottor Robert Kwok scrisse una lettera in cui riportava le seguenti parole: "Avverto una strana sindrome ogniqualvolta mangio in un ristorante cinese, specialmente quelli che servono cibo proveniente dal Cina del nord".

Cosa succedeva al dottor Knok?

Ogni volta che il dottore mangiava cucina cinese riscontrava dei particolari sintomi a livello fisico. In primis un forte mal di testa e poi bruciore diffuso a tutto il corpo, senso di pressione facciale, cefalea, stato d'ansia, formicolio alla parte superiore del corpo, dolore in regione toracica e difficoltà respiratorie. Ma il sintomo che più di tutti ha fatto da stendardo a questa sindrome è stato il mal di testa.

Da questo momento in poi nasce la pseudo-sindrome del ristorante cinese, che in pochi anni si diffonde in tutto il mondo è ancora oggi può capitare di andare a cena in un ristorante cinese e uscirne con un leggero o fortissimo mal di testa e qualche altro sintomo sopra descritto. Sono state mosse diverse ipotesi, su quello che potrebbe succedere a livello fisico e quali sono gli ingredienti responsabili di tali effetti sul corpo umano.

Probabili cause della sindrome del ristorante cinese:

Le sensazioni di affaticamento o disagio dopo aver consumato un pasto al ristorante cinese potrebbero essere attribuibili a una serie di fattori, tra cui:

1. Sodio in eccesso: alcuni piatti della cucina cinese possono contenere elevate quantità di sale (sodio), il che può portare a ritenzione idrica e a un senso di gonfiore, oltre che ad un'aumento della pressione arteriosa.
2. Grassi saturi: alcune ricette della cucina cinese possono essere ricche di grassi saturi, che possono contribuire a una sensazione di pesantezza, difficoltà digestiva e di ebbrezza lipidica, un termine utilizzato per descrivere una condizione in cui i livelli di lipidi (grassi) nel sangue, in particolare i trigliceridi, sono eccezionalmente elevati.
3. Consumo eccessivo di calorie: un pasto abbondante e calorico può causare una sensazione di stanchezza a causa del dispendio di energia necessario per la digestione.
4. Reazioni individuali: le reazioni a determinati alimenti possono variare da persona a persona. Alcune persone potrebbero essere più sensibili a certi ingredienti o condimenti presenti nelle cucine orientali.

Ma tra le cause non può non essere citato il glutammato,  un amminoacido non essenziale che svolge un ruolo importante come neurotrasmettitore nel cervello umano e che nella cucina cinese risulta essere un additivo alimentare comunemente utilizzato per migliorare il sapore dei piatti.

Glutammato e sindrome del ristorante cinese:

Tutto sembrerebbe partire dall’utilizzo nella cucina cinese di grandi quantitativi di GLUTAMMATO monosodico, una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico, un amminoacido non essenziale per l'organismo. Questa sostanza viene ricavato in natura dalle alghe marine e dalle barbabietole da zucchero.

Il glutammato è stato usato da sempre come un amplificatore dei sapori. In effetti, sulla nostra lingua esistono specifici recettori del gusto con spiccata sensibilità verso questa sostanza. La Cina, ma anche altri paesi, hanno iniziato a utilizzare il glutammato come additivo, per amplificare o modificare il sapore di cibi confezionati e surgelati. In Italia i cibi consumati con le più alte percentuali di glutammato sono i dadi da cucina.

Tornando a noi, quindi, negli anni 60’ furono condotti degli studi che misero in evidenza il potere "allergizzante" del glutammato derivante dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni. Sono stati poi eseguiti moltissimi altri approfondimenti sulla questione e ad oggi si è pervenuti alla conclusione secondo cui, alcuni soggetti manifesterebbero una particolare sensibilità al glutammato (una sorta di intolleranza) che li spinge ad esternare questi peculiari sintomi. I più diffusi oggi sono il mal di testa e la sensazione di pressione tra mascella e mandibola. Si consiglia quindi in tali soggetti di non fare consumo eccessivo di cibi contenenti glutammato monosodico. Inoltre tale sostanza è sconsigliata in persone che soffrono di problematiche di tipo asmatico o di ipertensione.

Detto ciò....questo non fermerà gli amanti della cucina cinese nel gustare un bel piatto di spaghetti alla piastra con pollo, verdure e (magari) una spolverata di glutammato monosodico.

Fonti bibliografiche:

-"Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?" - Stevenson, D.D., et al. (1987).

-"Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study" - Yang, W.H., et al. (2007).

-"The umami taste of monosodium glutamate: from head to tail" - Chaudhari, N., et al. (2009)